El plato reconfortante italiano por excelencia: arroz Arborio trabajado lentamente hasta obtener una cremosidad sedosa con vino blanco, caldo caliente, mantequilla y parmesano. Dominar este plato es dominar la paciencia — y saber calcular exactamente el bolo.
Calentar el caldo en un cazo y mantenerlo caliente a fuego suave durante toda la cocción.
Calentar el aceite y 20g de mantequilla en una cazuela amplia de fondo grueso a fuego medio. Pochar la cebolla picada fina 4–5 min hasta que esté translúcida.
Añadir el arroz y nacararlo en la grasa 1–2 min hasta que los granos estén ligeramente translúcidos en los bordes. Verter el vino blanco y remover hasta que se absorba.
Añadir el caldo caliente de cazo en cazo (~100 ml), removiendo constantemente y esperando a que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente. Continuar 18–20 min hasta que el arroz esté al dente.
Retirar del fuego. Incorporar los 40g de mantequilla restantes y el parmesano rallado (la mantecatura). Tapar 2 min. Servir de inmediato en platos hondos calientes con pimienta negra molida.
Los carbohidratos provienen del arroz Arborio (IG ~69–72) — carga glucémica importante. Pre-bolo 15–20 min antes de comer. La mantequilla y el parmesano retrasan ligeramente el pico pero prolongan la subida 2–3h. Siga el método de dosificación definido con su equipo sanitario y registre el plato.
