L'incontournable plat réconfortant italien : riz Arborio lentement travaillé jusqu'à une onctuosité soyeuse avec vin blanc, bouillon chaud, beurre et parmesan. Maîtriser ce plat, c'est maîtriser la patience — et savoir exactement comment calculer son bolus.
Chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Faire chauffer l'huile d'olive et 20g de beurre dans une large casserole à fond épais à feu moyen. Faire suer l'oignon finement haché 4–5 min jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter le riz et le nacrer dans la matière grasse 1–2 min jusqu'à ce que les grains soient légèrement translucides sur les bords. Verser le vin blanc et remuer jusqu'à absorption complète.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche (~100 ml), en remuant constamment et en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'en ajouter une nouvelle. Continuer 18–20 min jusqu'à ce que le riz soit al dente — tendre mais encore légèrement ferme.
Retirer du feu. Incorporer les 40g de beurre restants et le parmesan râpé (la mantecatura). Couvrir 2 min. Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes avec un tour de moulin à poivre.
Les glucides proviennent du riz Arborio (IG ~69–72) — charge glycémique importante. Pré-bolus 15–20 min recommandé. Le beurre et le parmesan ralentissent légèrement le pic mais prolongent la hausse 2–3h. Méthode de dosage personnelle indispensable. Notez ce repas dans votre journal pour connaître votre réponse personnelle au risotto.
