Un grand classique provençal tout en couleurs, fait d'aubergines, de courgettes, de poivrons et de tomates mijotés lentement avec de l'ail et des herbes de Provence. Naturellement vegan, sans gluten et pauvre en glucides — servez chaud en accompagnement, à température ambiante en entrée ou sur des céréales complètes en plat léger. Encore meilleure réchauffée le lendemain.
Préparer les légumes : couper les aubergines en cubes de 2 cm, les courgettes en rondelles, les poivrons en dés, les tomates en morceaux et les oignons en fines lamelles. Sécher les cubes d'aubergine avec du papier absorbant.
Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Faire revenir les oignons 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute.
Pousser les oignons sur le côté, ajouter les 2 c. à soupe d'huile restantes, puis les aubergines et les poivrons. Faire revenir à feu vif 7 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que les aubergines soient légèrement dorées.
Incorporer les courgettes et les tomates. Assaisonner généreusement avec sel, poivre, herbes de Provence et thym. Bien mélanger.
Réduire à feu doux, couvrir partiellement et laisser mijoter 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce réduite. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser reposer 5 minutes hors du feu. Parsemer de basilic frais juste avant de servir. Dégustez chaud, à température ambiante ou froid.
Les glucides proviennent de légumes non féculents à index glycémique bas, avec une bonne teneur en fibres. L'huile d'olive ralentit encore la digestion. Utilisez tout de même votre méthode de dosage pour doser précisément les glucides présents, et notez votre réponse dans votre journal. La ratatouille est une excellente base pour une assiette équilibrée à côté d'une source de protéines.
