Le roi des ramens : un bouillon de porc crémeux et laiteux qui mijote des heures, garni de poitrine de porc chashu fondante, d'un œuf mollet mariné, de pousses de bambou et de nori. Un projet de week-end qui vaut chaque minute d'attente.
Blanchir les os : couvrir d'eau froide, porter à ébullition et cuire 5 minutes. Égoutter, rincer soigneusement les os à l'eau froide et enlever les taches sombres.
Préparer le bouillon : mettre les os nettoyés dans une grande casserole avec 3L d'eau fraîche, l'ail, le gingembre et les fanes d'oignons verts. Porter à ébullition vive (c'est ce qui crée la couleur laiteuse), puis réduire à frémissement fort. Cuire à découvert 2h30–3h en ajoutant de l'eau si nécessaire.
Préparer le chashu : rouler la poitrine de porc serrée et ficeler avec de la ficelle de cuisine. Dans une petite casserole, mélanger la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et l'eau. Ajouter le rouleau de porc et braiser à feu doux 1h30–2h en retournant de temps en temps. Laisser refroidir puis réfrigérer (trancher froid pour des coupes nettes).
Œufs marinés (ajitsuke tamago) : cuire les œufs exactement 6 min 30, puis les plonger dans l'eau glacée. Écaler et faire mariner dans le liquide de braisage du chashu dilué 1:1 avec de l'eau, au moins 2h (idéalement une nuit).
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Assaisonner de sel et poivre blanc. Le bouillon doit être épais, crémeux et opaque.
Cuire les nouilles ramen selon les instructions du paquet. Égoutter et répartir dans 4 grands bols profonds.
Verser le bouillon chaud sur les nouilles. Disposer 2–3 tranches de chashu (légèrement poêlées si désiré), un demi-œuf mariné, le maïs, les pousses de bambou, les germes de soja et le nori. Terminer avec les oignons verts, les graines de sésame et 1 c. à café d'huile de sésame par bol.
Les glucides proviennent des nouilles ramen (IG ~65–73), du mirin et du maïs. La haute teneur en lipides de la poitrine de porc ralentit l'absorption du glucose — prévoir une montée prolongée sur 3–4h. Suivez la méthode de dosage définie avec votre équipe soignante avec un bolus en deux temps (dual-wave/étalé) si votre pompe le permet, couvrant la première heure et la queue prolongée. Notez ce repas et vérifiez la glycémie à 2h et 4h après.
