Le plat emblématique du Vietnam : un bouillon profondément parfumé à l'anis étoilé et à la cannelle versé sur de fines vermicelles de riz et du bœuf en tranches ultraminces. Garni d'herbes fraîches, germes de soja et citron vert. Plus léger en calories que le ramen, mais tout aussi satisfaisant.
Carboniser les aromates : placer les moitiés d'oignon et de gingembre côté coupé directement sur un brûleur à gaz ou sous un gril très chaud jusqu'à noircissement partiel, environ 5 minutes. C'est ce qui donne au pho son douceur fumée caractéristique.
Blanchir les os : mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et cuire 10 minutes. Égoutter et rincer soigneusement les os et la casserole à l'eau froide.
Préparer le bouillon : remettre les os dans la casserole avec 2,5L d'eau fraîche. Ajouter l'oignon et le gingembre carbonisés, l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome. Porter à ébullition, écumer, puis réduire à feu doux. Cuire 2–2h30. Le bouillon doit être clair et profondément parfumé.
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Assaisonner de nuoc-mâm et de sel. Goûter — il doit être savoureux, légèrement sucré et très parfumé. Maintenir à frémissement.
Astuce : congeler la viande 20 minutes avant de la trancher — elle se coupera beaucoup plus facilement en lamelles ultra-fines. Couper perpendiculairement aux fibres, aussi fin que possible.
Faire tremper les vermicelles dans l'eau froide 10 minutes, puis cuire dans l'eau bouillante 2–3 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et répartir dans 4 grands bols.
Disposer les tranches de bœuf cru sur les vermicelles. Verser le bouillon bouillant par-dessus — la chaleur cuira le bœuf en quelques secondes. Garnir de germes de soja, oignons verts, basilic et coriandre. Servir immédiatement avec les quartiers de citron vert, la sauce hoisin et la sriracha à part.
Les glucides proviennent des vermicelles de riz (IG ~65). Le pho est relativement peu gras, donc l'absorption du glucose sera plus rapide qu'un ramen — prévoir une montée en 30–60 min. Suivez la méthode de dosage définie avec votre équipe soignante et planifiez un pré-bolus 15 min avant le repas. La sauce hoisin servie à part ajoute des glucides supplémentaires — comptez-la si vous l'ajoutez. Notez ce repas dans votre journal.
