Le grand classique des repas festifs : des dés de filet de bœuf cuits à table dans l'huile chaude, accompagnés de trois sauces maison allégées — une béarnaise légère, une sauce tomate aux herbes et un aïoli. Un plat convivial et interactif naturellement très pauvre en glucides.
Préparer la viande : sécher avec du papier absorbant, couper en dés réguliers de 2 cm, assaisonner légèrement et réserver au réfrigérateur.
Préparer l'aïoli : fouetter les jaunes avec l'ail, la moutarde et le jus de citron. Ajouter l'huile d'olive en filet très fin en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Rectifier et réfrigérer.
Préparer la béarnaise : faire réduire le vinaigre à l'estragon avec l'échalote jusqu'à quasi-évaporation. Tiédir, incorporer les jaunes d'œufs. Sur feu très doux (ou bain-marie), fouetter en continu en ajoutant le beurre morceau par morceau jusqu'à consistance veloutée. Incorporer l'estragon frais, assaisonner, maintenir au chaud.
Préparer la sauce tomate : faire revenir l'ail 30 secondes dans l'huile, ajouter le concentré de tomates et les herbes. Mijoter 3–4 minutes. Assaisonner.
Chauffer l'huile : verser dans le caquelon, porter à 175–180 °C sur la cuisinière, puis transférer délicatement sur le réchaud de table.
Service : apporter le plat de bœuf, les trois sauces en ramequins et les fourchettes à fondue. Chaque convive cuit ses dés dans l'huile 1 à 3 minutes selon la cuisson désirée, puis trempe dans la sauce de son choix.
Sécurité : maintenir le caquelon stable. Ne jamais laisser l'huile chaude sans surveillance. Avoir un couvercle à portée de main.
Très peu de glucides par portion — exclusivement issus des sauces, la viande n'en apporte aucun. Suivez la méthode de dosage définie avec votre équipe soignante pour doser précisément cette charge minimale. La teneur très élevée en graisses (béarnaise et aïoli sont essentiellement lipidiques) peut retarder significativement la vidange gastrique et l'absorption du glucose de 1 à 3 heures — surveillez votre glycémie plusieurs heures après le repas et notez le résultat dans votre journal. Si vous ajoutez du pain sur la table, comptez ses glucides séparément.
